ひと味違う新定番 by キューピーオヤジ
〔3〕煮豚

煮豚です。
よく居酒屋や小料理屋で出てくる、砂糖と醤油と化学調味料でギトギトまっ茶色（稀に真っ黒に近いものも……）、そういった煮豚ではありません。
あっさり、そして豚本来の味を残して、さらに出汁も効いた上品な味です。

（写真は編集部で試作・撮影したものです）

■煮豚

【材料】約4～5人前
●豚バラブロック……1kg前後
●たれ
・鶏がらスープ……500ml
・鶏脂（チーユ）……100g
（鶏の脂肪部分。お肉屋さんで安く分けてもらえます。入手できなかったら鶏のもも肉、皮など脂肪の多い部位で代用）
・しょうゆ……100ml
・液体だし（かつおでも昆布でも煮干しでも）……100ml
・日本酒……50ml
・酢……50ml
・長葱……2本（ぶつ切り）
・にんにく……1/2個（包丁で横に二分する）

【作り方】
1.豚バラを適度な大きさにカッティング（4～5㎝角。煮ると縮みます）。
2.鶏がらスープに鶏脂を入れて5分ほど火を通しておく。
3.日本酒以外のたれの材料と肉を鍋に入れて、強火で30分煮る。
4.日本酒を入れて、弱火で1時間、蓋を3分の1開けたまま煮る。
5.肉を箸で突いて、まだ硬さがある場合、プラス10分弱火で煮る。
※保存する場合、冷ましてからジップロックへ→冷蔵庫へ（冷凍はしないこと！）

鶏がらスープは本来、鶏がらから2時間ほど煮つめて、時間をかけてとることがベストなのです。しかし家庭料理でそこから始めては丸1日煮豚にかかりきり、ということになってしまいます。
ここでは市販の鶏がら粉末スープをお湯で溶かしたものを使いましょう。粉末は表示よりも多めに入れて、少し濃いめにつくってください。

レシピをご覧になって、これだけしか入れないのか？ と疑問に思われる方もいらっしゃると思いますが、あえてこれだけです。
ここに砂糖や化学調味料、多量の醤油を入れれば、万人受けする濃い味の煮豚が完成するのですが、それは居酒屋に行ったときにいつでも食べられます。
ここはキューピーオヤジの健康レシピで試してみてください。

キューピーオヤジ

東京・御茶ノ水で2009年から2011年4月まで米麺を中心に供する「トンプー菜麺」を経営。ビールや食材を輸入する貿易会社も営む。

●キューピーオヤジから一言●
私はいわゆる「調理学校」というところで勉強をしておりません。店のメニューも独自に開発したものばかりです。
そのせいか店をやっていた頃も、個人的に友人に食べさせるときも、必ず「一体料理に何を入れているのか？」「洋食なのか和食なのか、何料理なのか？」という質問を多く受けました。
何事もカテゴライズしたい日本人らしい、といえばそれまでなのですが。
かなり舌が敏感な人でないと、私のレシピを当てられません。今までレシピの一部を当てた方はほんの数名です。けっこう自慢してます！
何事も「基本」といいますが、この調理という分野に限っては基本を学ばなかった人に独創的な味が生まれる確率が高いような気がします。もちろんとんでもない失敗作が生まれる確率も高いわけですが……。